C’è un piatto, in Linguadoca, che sa di camino acceso e cene lente, di cocci di terracotta, di famiglie riunite attorno a tavole generose. Si chiama cassoulet, e non è solo uno stufato. È una dichiarazione d’amore alla cucina del sud della Francia, fatta di pazienza, sapori intensi e ingredienti semplici ma potenti.

Durante il mio viaggio tra i borghi fortificati e le colline di questa regione straordinaria, ho avuto il piacere di assaggiarlo in più occasioni, ma la prima volta – quella che non si scorda mai – è stata in un ristorante a Carcassonne, al calar del sole, tra le pietre antiche della cittadella e l’eco lontana di storie medievali.

Ogni cucchiaio era un viaggio nel viaggio: fagioli bianchi, salsiccia, anatra confit e spezie che parlavano di terre contadine e di tradizioni secolari. Ecco perché ho deciso di portarlo con me anche sul blog. Perché la cucina, come il viaggio, è memoria che profuma.

Un po’ di storia

Il nome “cassoulet” deriva dalla cassole, la terrina in terracotta smaltata usata per la lunga cottura in forno. Le sue origini sono contese: Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa ne rivendicano la paternità. Ciascuna ha la sua variante: più rustica, più ricca, più speziata. Ma tutte hanno in comune una cosa: il tempo. Un tempo lento, necessario per permettere agli ingredienti di fondersi in un abbraccio profondo.

Questo piatto nasce come cucina povera, contadina, fatta con quello che c’era in casa. Eppure, nel corso dei secoli, è diventato simbolo dell’identità gastronomica di un’intera regione.

Ricetta del cassoulet (versione semplificata ma autentica)

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fagioli bianchi secchi (tipo lingot o cannellini)

2 cosce d’anatra confit (si trovano in barattolo nei negozi gourmet o online)

200 g di salsiccia fresca (possibilmente tolosana o una buona salsiccia artigianale)

150 g di pancetta a cubetti

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Timo, alloro, pepe nero

Brodo di carne q.b.

Pane grattugiato (facoltativo)

Olio d’oliva e sale

Preparazione

La sera prima, metti a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda.

Il giorno dopo, lessali in acqua con alloro e cipolla per circa 1 ora, fino a quando sono teneri ma non sfatti.

In una casseruola, soffriggi carota, cipolla e aglio tritati con un filo d’olio. Aggiungi la pancetta e la salsiccia tagliata a pezzi.

Unisci il concentrato di pomodoro, un pizzico di timo e i fagioli scolati. Mescola bene e bagna con un mestolo di brodo.

Trasferisci metà del composto in una pirofila da forno, aggiungi le cosce d’anatra confit (dopo averle leggermente dorate in padella), e copri con il resto del composto.

Cospargi con un velo di pane grattugiato se ti piace la crosticina (non è obbligatorio).

Cuoci in forno a 150° per almeno 2 ore, controllando che il tutto non si asciughi troppo. Se serve, aggiungi altro brodo caldo.

Cosa abbinare

Un vino rosso del sud della Francia è l’ideale: corposo, caldo, come un Côtes du Roussillon o un Minervois. Ma anche un Chianti giovane italiano non sfigura affatto.

Un sapore da riportare a casa

Il cassoulet non è un piatto veloce. Richiede pazienza, amore per le cose lente e convivialità. È perfetto per una serata d’autunno, per un pranzo della domenica o per evocare, con un solo profumo, le mura di Carcassonne, i castelli catari e i borghi addormentati tra le vigne.

Provalo… e fammi sapere se anche tu, alla fine, hai chiuso gli occhi e ti sei sentito in Linguadoca.