C'è un profumo che non si dimentica. Intenso, terroso, selvatico — eppure elegante. Non ha paragoni con nient'altro. Se vi è capitato di sentirlo almeno una volta, sapete esattamente di cosa sto parlando. È il profumo del tartufo. E se vi è capitato di sentirlo nella cucina di un ristorante di montagna laziale, con una ciotola di fettuccine all'uovo fumanti davanti a voi e la finestra aperta sul bosco — beh, quella è una di quelle memorie che restano.

Le fettuccine al tartufo sono il piatto simbolo della cucina di montagna del Lazio. Semplici, poveri nella concezione, regali nel risultato. Li troverete serviti nei borghi della Valle dell'Aniene — e a Cervara di Roma in particolare, a oltre mille metri di quota, questo piatto è quasi un rito. Una promessa che il territorio mantiene ogni volta.

Il tartufo: l'oro nero sotto i boschi del Lazio

Prima di parlare di fettuccine, bisogna parlare di lui. Perché il tartufo non è solo un ingrediente: è una storia.

Il termine "tartufo" deriva, secondo lo storico Giordano Berti, fondatore dell'Archivio Storico del Tartufo, da terra tufide tubera — un'espressione che rimanda alla somiglianza tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell'Italia centrale.

Un'origine tutta nostra, tutta italiana.

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, nascosto tra le radici di querce, faggi, noccioli e lecci, in simbiosi perfetta con quegli alberi. Non si vede, non si trova per caso. Si cerca — con pazienza, con anni di esperienza, e soprattutto con un alleato fondamentale: il cane da tartufo, addestrato a fiutare quel profumo inconfondibile sotto strati di terra e foglie.

I tartufi crescono vicino alle radici di quercia, pioppo, nocciolo e faggio, su terreni calcarei e ferrosi che conferiscono al tartufo un profumo molto intenso. Ed è proprio questo tipo di terreno — ricco, umido, ombreggiato — quello che caratterizza i boschi dei Monti Simbruini, attorno a Cervara di Roma.

Il tartufo è considerato a tal punto identitario di questo territorio che il Comune di Cervara di Roma ha dedicato al tema un intero convegno dal titolo "Il tartufo: l'oro nero di Cervara — una sfida per una nuova economia per la montagna laziale".

Non è retorica: qui il tartufo è davvero parte del paesaggio, dell'economia, della cultura locale.

Quanti tipi di tartufo esistono? (E quali si trovano da queste parti)

Non tutti i tartufi sono uguali. E conoscere le differenze fa la differenza anche in cucina.

La legge regionale del Lazio n. 82 del 1988 prevede la raccolta e la commercializzazione di nove specie di tartufi. Tra le principali che si trovano sui Monti Simbruini e nella Valle dell'Aniene:

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): è quello di cui si parla quando si dice "tartufo di Norcia". Scorza scura con verruche, profumo aromatico e deciso, polpa nerastra con venature chiare. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo, a un'altitudine compresa tra i 200 e i 1.000 metri.

Il più ricercato, il più costoso, il più memorabile.

Il tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum): più rustico e diffuso, con la scorza scura e la polpa nocciola chiara. È il protagonista indiscusso delle sagre della Valle dell'Aniene in autunno Via dei Lupi, e il più utilizzato nella cucina quotidiana di questi borghi. Meno costoso del pregiato, ma assolutamente degno di rispetto.

Il tartufo nero invernale (Tuber brumale): simile al pregiato ma con un profumo più delicato e muschiato. Matura tra novembre e marzo.

Per le nostre fettuccine, il tartufo nero estivo (scorzone) è la scelta classica della tradizione locale — facilmente reperibile, profumato al punto giusto, autentico.

Come si raccoglie: il mestiere del tartufaio

Raccogliere tartufi non si improvvisa. Al di fuori della propria proprietà privata, l'aspirante raccoglitore deve premunirsi di un tesserino che gli viene rilasciato al superamento di un esame volto ad accertare la conoscenza del prodotto, della sua commercializzazione e della sua raccolta.

Il tartufaio parte all'alba, quasi sempre da solo, con il suo cane di fiducia e uno zappetto di legno chiamato vanghetto o zappino. Il cane fiuta, si ferma, scava. Il tartufaio interviene con delicatezza per estrarre il tartufo senza danneggiare le radici. È un rito che si tramanda di padre in figlio, fatto di silenzi, di boschi bui all'alba, di quel momento unico in cui il cane si blocca e inizia a grattare la terra.

Non lo amano proprio tutti: al suo odore, al suo inconfondibile aroma così marcato e caratteristico, non si può rispondere con una mezza misura — o lo si ama, o lo si odia. Ma chi lo ama, lo ama per sempre.

La ricetta: fettuccine al tartufo come si fanno nei borghi della montagna laziale

Ed eccoci al punto. Perché tutta questa storia e questa poesia trova il suo senso finale in un piatto di pasta. Semplice, diretto, onesto.

La regola fondamentale è una sola: pochi ingredienti, tutti di qualità. Il tartufo non sopporta la compagnia di sapori prepotenti. Ha bisogno di silenzio intorno a sé per esprimersi.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fettuccine all'uovo fresche (o 320 g di pasta secca di qualità)

30–40 g di tartufo nero fresco (scorzone o pregiato, a seconda della stagione e del budget)

60 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

Sale fino q.b.

Pepe nero macinato fresco q.b.

Acqua di cottura della pasta (tenetene sempre un po')

Facoltativo ma prezioso: una spolverata di pecorino romano stagionato grattugiato — non parmigiano, qui siamo nel Lazio.

Procedimento

1. Pulite il tartufo con cura.

È il passaggio più delicato. Sciacquatelo sotto il getto dell'acqua fredda per eliminare l'eccesso di terra, poi spazzolatelo con un pennellino semiduro o una spazzola per rimuovere ogni traccia di impurità, e asciugatelo con cura prima di affettarlo. Non bagnatelo a lungo: l'acqua disperde il profumo. Usate una spazzolina morbida e mani delicate.

2. Affettate il tartufo all'ultimo momento.

Usate l'apposito taglia-tartufi e ricavatene lamelle sottilissime — quasi trasparenti. Tenetene da parte qualcuna per decorare i piatti al momento di servire. Il profumo del tartufo è volatile: si disperde con il calore e con il tempo. Affettatelo il più tardi possibile.

3. Preparate il condimento.

In una padella capiente scaldate l'olio extravergine con il burro a fuoco dolcissimo. Aggiungete lo spicchio d'aglio mondato e privato del germoglio interno. Lasciatelo imbiondire lentamente, poi rimuovetelo. Spegnete il fuoco — questo è il segreto. Il tartufo non va mai cotto a fuoco vivo, perché il calore eccessivo ne annulla il profumo. Aggiungete le lamelle di tartufo a fuoco spento e lasciate che si insaporiscano nel condimento caldo, mescolando delicatamente.

4. Cuocete la pasta.

Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Se sono fresche, bastano 2–3 minuti; se secche, seguite i tempi indicati ma scolatele sempre al dente. Prima di scolare, conservate una tazza di acqua di cottura.

5. Mantecate e servite.

Tuffate la pasta nel condimento, alzate il fuoco al minimo e amalgamate bene, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per legare il tutto in una crema setosa. Impiattate subito, decorate con le lamelle di tartufo tenute da parte e, se volete, una spolverata di pecorino. Servite immediatamente.

I segreti per non sbagliare

Non cuocete mai il tartufo fresco. Andrebbe a fuoco spento o, al massimo, a temperatura bassissima per pochissimi secondi. Il calore è il suo nemico.

Non esagerate con i condimenti. Niente panna, niente formaggi forti, niente aglio in abbondanza. Il tartufo parla da solo — lasciatelo parlare.

Usate pasta all'uovo fresca se potete. La sua consistenza porosa trattiene meglio il condimento e si sposa perfettamente con la delicatezza del tartufo.

Acquistate il tartufo fresco di stagione. Lo scorzone si trova da maggio a settembre; il nero pregiato da novembre a marzo. Fuori stagione, una buona crema di tartufo di qualità è preferibile a un tartufo fresco di scarso profumo.

Conservate il tartufo fresco avvolto in una garza, in un barattolo di vetro in frigorifero. Si conserva al massimo una settimana — ma difficilmente durerà così a lungo.

Dove mangiarlo (oltre che farlo in casa)

Se volete assaggiare le fettuccine al tartufo nella loro versione più autentica, la risposta è una sola: andate a Cervara di Roma. Il Ristorante Ferrari le prepara con ingredienti locali, in un ambiente familiare e genuino, con una vista sulla valle che è già metà del sapore. È l'unico ristorante rimasto nel borgo — il che la dice lunga sulla sua resistenza e sulla sua qualità.

E se non avete ancora letto il nostro articolo su come organizzare una gita di un giorno a Cervara di Roma tra borgo medievale e Area Faunistica del Cervo, correte a farlo: troverete tutto quello che vi serve per abbinare la cultura, la natura e il gusto in una giornata sola.